飲食Blog﹕中華鱘受保護 禁產魚子醬

【明報專訊】海洋公園來了5條中華鱘，歡迎儀式搞得很大，老闆盛智文最懂得把握拍照時刻，穿上潛水衣與中華鱘魚一同進行下水禮，爭取最佳曝光率。

最古老脊椎動物

中華鱘魚，英文譯作Chinese Sturgeon（學名Acipenser Sinensis），看到「Sturgeon」一字，兩眼放光，因為，這是生產珍貴魚子醬（caviar）的魚種。但既然中華鱘魚被視為珍稀品種，是地球上最古老的脊椎動物之一，自然受到《瀕危野生動植物國際貿易公約》保護。

中國政府於1989年把中國鱘魚列入「第一類保護動物」，不能作商業用途。據海洋公園保育基金總監蔣素珊（Suzanne Gendron）表示，雌性中華鱘，平均生長至14至18年才能生產魚子，但中國已掌握良好採魚子技術，能取出魚子而不用宰殺鱘魚。不過，正如前述，中華鱘魚子並不能作商業售賣。

西方人視魚子醬為席上珍品，位於歐亞之間的裏海，一度成為俄羅斯與伊朗爭捕鱘魚之地，由於過度捕殺，令魚子醬愈炒愈貴，如今裏海正實施為期10年的禁捕令。

魚子醬三級制

全球共有27種鱘魚，常見有三大魚子醬級別，分別是Beluga、Osetra及Sevruga，當中以Beluga的魚卵最大，這是由於Beluga是來自達60年魚齡以上的魚子製成魚子醬。由於嚴重濫捕，曾令Beluga停產，如今仍然不容易買到。

為了防腐及調味，食用魚子醬的傳統入罐方式都用上大量海鹽醃製。但隨着口味改變，如今魚子醬的用鹽量已大量減少，並漸由人工養殖的鱘魚子取代。由於鱘魚必須成長至一定魚齡才能生產可供食用的魚子，少則十年八載，正常也要十多年才開始進入穩定生產期，故人工養殖場是長線投資，成本高昂。

上品呈棕灰 大粒完整

判斷魚子醬的質量，先看魚子醬是否夠大粒，外觀要夠完整並帶棕灰色澤，氣味芬芳為上品。若魚子醬色澤純黑，帶霉味或金屬味道，便屬次貨。另外，由於用金屬接觸魚子醬會令其變味，一般食用方法會用貝母製的小匙取代金屬茶匙。