蘋果卷 材料

【明報專訊】

 ■餡料﹕

紅蘋果5個；牛油30g；砂糖40g；肉桂條1支；松子仁30g；核桃30g；蘋果酒70ml；葡萄乾60g；Fillo皮10片；牛油80g

■步驟

(1)核桃及松子仁烤烘備用，蘋果去皮切件。

(2)核桃切碎。

(3)牛油起鑊，加入肉桂條、砂糖及蘋果。

(4)加入蘋果酒及葡萄乾、松子仁。

(5)炒至蘋果軟身後，夾起肉桂條丟掉，攤涼。

(6)重疊兩塊Fillo皮，掃上牛油，兩邊接口留白1吋不掃牛油，重複5次。

(7)鋪上已經攤涼的餡料，捲起。

(8)兩邊摺壓，以防餡料外漏。

(9)表面掃上牛油，灑少許砂糖，用竹籤刺孔，預熱焗爐200℃烤40至45分鐘，切件伴以雪糕即成。

不寒不燥 四季皆宜

香港人很幸福，憑藉我們的富裕，可以吃到來自全球的各種水果，近百元一個的哥倫比亞麒麟果，數千元一個的日本溫室西瓜，乃至便宜多樣的國產水果，但無論有多少新穎水果上市，蘋果銷情始終穩定。中醫認為，蘋果正氣，不酸不寒也不燥，四季皆宜。它永遠能平凡地與各種水果融和共存於街市生果檔，或者超市水果貨架上的其中一格。

細心看，蘋果品種很多，只是很少人探究，例如加拿蘋果並非來自加拿大；富士蘋果與富士山無關……

加拿蘋果 細小爽甜

加拿蘋果（Gala apples），是1920年代由果樹栽培者J.H. Kidd在新西蘭把兩種蘋果Golden Delicious和Kidd's Orange Red混種而成，由於容易栽植及利於久存，如今已成為歐美各地廣範栽植的品種，特色是細小爽甜，色澤紅中帶黃。

與加拿蘋果成強烈對比的，是又大又紅的富士蘋果。如今富士蘋果已遍植中國多省，價錢相宜，但真正的富士蘋果，並非十元兩個，又粉又腍又厚皮的模樣。集中在日本東北果園種植的富士蘋果，以香氣主導，汁豐微酸而潤喉，緋紅而富光澤的外表，十分吸引。單刀直入地問農場主人，如何挑出最美味的富士蘋果，他老大不願回答，經旅遊局代表再三懇求才肯說出：「你把蘋果反轉，先看底部，若底部也紅透的，就是最甜的富士蘋果！」得此「秘笈」後，馬上到日本超市找找看，結論是，紅透至底部的富士蘋果，在比例上並不那麼多。

富士蘋果 底部紅透最甜

富士蘋果需要充沛陽光，故農民在泥地上鋪滿鋁墊，作用有二。其一是防蟲，以光線擾亂昆蟲，令其搞不清楚上面的直照，抑或地面的反射才是太陽光。通常，昆蟲會避開太陽直照，但在地面鋁墊強烈反射下，昆蟲便無處藏身了。其二，是透過鋁墊反光，加強蘋果吸收太陽的能量，若底部都能曬得紅透的蘋果，自然最甜，但別忘記，蘋果樹上，還是有枝有葉，要整個富士蘋果曬得紅透，要靠運氣。

鋪鋁墊防蟲 曬紅底部

農場主人不願說出秘笈，大概是怕大家都挑了底部全紅的蘋果，影響剩餘的銷情。但事實上不用過於擔心，因為完美全紅的富士蘋果，根本沒有那麼多，而這種精挑的方法，也僅限於正宗日本富士蘋果。其他蘋果，例如與美國 總統無關的華盛頓 蘋果，個個都紅得發紫，這個方法就用不着了。至於日本富士蘋果名字的由來，據農場主人說，是因研發者仰慕日本女藝人富士子而起的，與富士山無關。

改青蘋果要多加糖

可改用較為爽口清香的青蘋果，但由於青蘋果酸度高，材料中的砂糖要加多25g，即合共65g。

Fillo皮鹹甜皆宜

Fillo皮非常薄，而且用途多，鹹甜皆宜。圖中品牌在一般超市有售，相當大塊，用於本食譜時，要切半使用，大約47×26cm。