合時煲仔飯冬日暖在心

(綜合報道)(星島日報報道)一年四季都有煲仔飯吃，但冬天吃總覺得特別滋味。要煮出人吃人讚的煲仔飯，材料要新鮮，飯底、瓦煲、火候同樣是關鍵，先了解煮美味煲仔飯的秘訣，再去品嘗新舊兩派的煲仔飯，這個冬天，你將愛上暖烘烘的煲仔飯。

瓦煲表面質地比不銹鋼煲粗糙、多氣孔，夠通氣之餘能均勻受熱，容易煮熟食物。若配合炭爐來煮，炭香味便可透過煲身的氣孔直滲飯內，帶來陣陣BBQ香氣。由於新買的瓦煲不夠薄身，通常師傅會不斷用它來煲水，透過反覆燒燙使煲身變得又輕又透，再用以煮飯，前後約半個月才正式使用，所以瓦煲愈舊愈黑，煮出來的飯也愈好味。

豉油：不要放太多

豉油純粹用作提味，所以別貪心放太多，無謂將材料的鮮味、油香掩蓋。加豉油後，可立即蓋上煲蓋，好讓豉油香味隨熱力逼進白飯或材料內。

材料：保留原有鮮味

不論肉類還是海鮮，一定要新鮮，盡量避免用太多醃料，以保留材料的原有鮮味。就算是配白鱔的豉汁，味道也不能過濃，否則蓋過鱔香。至於常用的臘味，由於本身已夠香，更加不用加醬汁。但由於臘味較乾身，所以煮飯時可多下一點水。雞、鱔、排骨等則油分及水分都較重，可以滋潤飯粒，水分就可以少一點。

白飯：必選泰國米

幾乎每家煲仔飯店都用泰國香米，貪其飯味香濃。不過同一種米也有新、舊米之分，新米不太吸收水分，不過飯味較濃；舊米則因存放得太久而變得乾旱，特別「索」水，兩者合二為一，互補不足，煮成的飯就變得粒粒分明又軟硬適中了，若先將米浸軟才入煲，則更易熟。

臘味煲仔飯 $36/坤記

一煲有齊臘腸、膶腸、臘肉，油分全滲進飯內，甘香又軟熟，趁熱拌入豉油，更是惹味。

坤記 名人熱捧老店

上環坤記賣煲仔飯十多年，除了廣受街坊歡迎，連譚校長、阿B、彭健新以及食家劉健威等亦愛幫襯。這裏二十多款煲仔飯都是傳統口味，白鱔、排骨、臘味等，客人可隨意組合來個四拼煲仔飯。老闆兼大廚坤哥會先用煤氣爐將飯煮至半熟，然後加材料，再原煲轉到烤架上改為炭烤，煲底的飯焦就在此時慢慢烤出來。「精妙」之處在於坤哥會不時轉動瓦煲，讓煲身四周平均受熱，於是連煲邊的飯也能起焦，啖啖甘脆。不過坤哥說：「用瓦煲和炭烤固然重要，但最緊要還是材料新鮮。因為煲仔飯汁醬少，材料是否新鮮一吃即知。」

新翠華 潮創新口味

新翠華同樣是用炭爐煮煲仔飯，不過以創新口味出位，今年全新推出泰香雞煲仔飯，依足海南雞飯的做法，用香茅、黃薑粉來煮飯，香料味濃，雞肉則用青檸、魚露和辣椒醃過，雞汁滲進飯內，啖啖惹味。其實年前推出的疆土羊肉到現在仍然熱賣中，羊肉煲一開蓋，香料孜然的芳香撲鼻而來，與羊肉串燒的濃香一模一樣，飯焦拌汁醬吃，較傳統煲仔飯惹味，特別受年輕一輩歡迎，每晚賣四、五百煲，實屬閒事。

坤記

地址：上環皇后大道西263號和益大廈地下一號鋪

查詢：2803 7209

註：煲仔飯下午六時後供應

新翠華茶餐廳

地址：銅鑼灣登龍街12號地下

查詢：2893 8264

註：煲仔飯下午五時後供應

1. 白鱔煲仔飯 $40；鱔肉厚身，肉鮮滑溜，與自家調的香濃豆豉醬齊齊煮，鹹香進一步把魚鮮味帶出來。

2. 臘腸雞煲仔飯 $40；滑雞煲仔飯乃招牌之一，不止煲出來的飯，連雞肉也會沾上炭烤香味。

3. 瓦煲用了一段時間，煲底自然會泛起一層油，有了這層油，才能煲出飯焦來。坤記煲仔飯的飯焦金黃脆卜卜，咀嚼起來帶點韌勁，用湯浸泡更覺甘香。而且輕易就能將一大片飯焦自煲底刮出來，連煲邊的飯都有少許飯焦，證明火力平均。

4. 老闆兼大廚坤哥煮了二十多年煲仔飯，工多藝熟，要飯焦有飯焦，永無失準。

5. 當米差不多熟時，便將配料排在飯面，然後放上炭爐烤香，直至全熟即可品嘗。

6. 鴨甫煲仔飯 $55；鴨胸肉用XO醬調過味，嫩滑香濃，飯底「索」了汁醬和豉油的香甜，惹味程度不下鴨肉。

7. 朱師傅下午五時已開始燒炭煮煲仔飯，新口味都是他設計，特別受年輕人歡迎。

8. 新翠華用原始土製炭爐，火向內，兼且剛好包圍煲邊四周，火力集中又平均。

9. 泰香雞煲仔飯 $55；靈感來自海南雞飯，加了香茅、黃薑粉來煮飯，飯粒乾爽甘香。

10. 疆土羊肉煲仔飯 $55

街頭小食羊肉串變煲仔飯，有驚喜。羊肉充滿孜然香味，另有香茅粉、辣椒粉同醃羊肉，全無羶味．