秋天的銀光

【明報專訊】秋刀魚、秋刀魚，取其諧音秋「到」魚，顧名思義，一見到牠們在海中出現時，就是秋天來到的信息。

這種一年四季都在急凍櫃見到的銀色魚，很多人都不太愛吃，不是嫌牠cheap，而是嫌魚質略粗，兼肉帶腥味、多骨，吃着舌頭不太好受。不過，如果在牠最肥美的日子，品嘗過牠的鮮味的話，你會發現，這道在秋天劃過北海道海洋的閃閃銀光，原來可以很耀眼，別有一番滋味。

難忘的滋味

據來自日本的稻菊的總廚說，秋刀魚原是一種很平民化的魚，因魚量多，所以價錢大眾化。平日，秋刀魚不算很受歡迎，不過到了9至11月，日本人就開始為牠瘋狂，日本高級料理店的刺身櫃開始躺着這種泛着銀光、長長如刀的魚。在刺身桌前，識貨的客人舉手一點，師傅便手起刀落，把魚切成約2cm一截的刺身，並配上少許薑蓉，只見皮與肉之間泛着一層帶白的油光，入口魚味濃郁，油分香口，還記得第一次嘗到時，滋味得完全不能相信牠是平日燒烤時總乏人問津的秋刀魚。

肥美的時光

每年踏入夏末初秋之間，這種身形修長遠看如一把利刀、全身閃着耀眼銀光的魚，在北海道沿岸聯群結隊出現，在海面閃閃生輝。這時候，就是牠們的產卵期，亦是肉質最肥美的時刻，有別於其他季節，產卵期的秋刀魚，表面泛着一層油光，魚身特闊，尤其是肚部位置，更藏着一層脂肪，這時候，日本漁民便趁機捕獵。

這時候的秋刀魚，由頭到嘴均泛着黃油，用刺身刀輕輕戳下，油花便漏出來。油分豐厚的魚肉不僅肉質軟滑，充滿油香，鮮甜濃郁，更沒半點腥味，那種滋味必叫首次嘗到的香港人驚訝！終於明白秋刀魚為何上得大枱之餘，在日本料理店還賣得一點不便宜。由於秋刀魚的當造期是9至11月，所以欲一嘗秋刀魚刺身滋味的朋友，要把握最後時機了！

還是北方好

雖然，日本以外如台灣，都能捕獲秋刀魚，但一眾食家或日本廚師還是推崇來自日本的秋刀魚，皆因日本海域水質清澈，未受污染，出產的秋刀魚肉質比較鮮甜。 不說

不知，雖然秋刀魚的質素沒有等級之分，但一般來說，北方的秋刀魚比南方的美味，原因有二﹕

一是由於北海道附近海域水溫較低，秋刀魚為了保持體溫，皮下脂肪特別厚，所以油香分外豐郁。

二是當秋刀魚產卵後，從北方重返南方時，會不斷消耗肉和脂肪，所以肥美程度相對減低。

除了做刺身，日本人還會把新鮮的秋刀魚鹽燒，或做壽司，像在稻菊吃到的鹽燒秋刀魚和在湖舟吃到的秋刀魚棒壽司，前者燒得香口兼充滿魚油香，後者配上薄薄的昆布和壽司飯，帶有酸香，以中和膩感，別有一番風味。

值得一提是，每年9月秋刀魚最當造時，盛產秋刀魚的日本宮城縣女川港，會舉行一年一度的秋刀魚收穫祭。收穫祭當天，隨街可見不同的小食攤檔，當然少不了售賣新鮮秋刀魚和鹽燒秋刀魚的小檔，想跟當地人一樣，在海邊邊吃新鮮的秋刀魚，邊吹海風「吹吹水」，不妨把握時機，拜訪這盛產秋刀的漁港。