乜嘢食經﹕強酸白米 多吃無益

【明報專訊】五年前愚人節，香港人搶購白米，同日張國榮在文華酒店跳樓身亡。五年後的愚人節，香港人再次搶購白米，彷彿沒有白米，天會塌下來，只是因為對飢餓的恐懼——但我們有多少年，沒有聽過有人因為糧荒而餓死？這一趟，張國榮沒有跳樓，因為香港已沒有另一個張國榮。

其實，在綠色人士眼中，精製的白米是死食物，除了營養價值低外，還有一個問題，白米是強酸類食物，不利健康。

對此，我不禁要問，人生在世，我們究竟為什麼而活？

什麼是強酸類食物？這便要由著名的「酸鹼食二分法」說起。如果你要尋找所謂「能量食物」，你一定知道它們是什麼。

從這個二分法去看，世界只有兩大類食物，一種是酸性食物，另一種是鹼性食物，不能同是既酸又鹼。

酸鹼性食物選擇，有一個基本「信念」：食物的酸鹼性配搭，對人體健康至為重要。現代醫學研究證明，人體每時每刻都在進行數以萬計的化學反應，以保證人體各種器官，完成各種複雜的生理功能。

而要讓這些反應順利進行，則是由人體體液的酸鹼度（PH值）是否平衡來決定。

酸鹼有序 不宜偏差

正常人的PH值是7.35至7.45，如果PH值偏差0.1個單位，得不到糾正，體質便會轉壞，容易生病。這是一般的人體健康手冊都會提及的健康教育常識。

又一般而言，身體宜偏鹼不宜偏酸，我們應該選擇鹼性食物，這類食物不僅可提供鈣、鎂、鉀、鈉等無機鹽，還可以提供人體所需的各種營養，如維他命、微量元素與膳食纖維，可促進腸道蠕動、防止便秘、降低血液膽固醇等，更重要的是有助減少腸道致癌物及有毒物質的吸收，對人體健康非常重要。

近年，在網上亦廣泛流傳着「讓身體變鹼」與「多吃鹼性食物可以防癌」的電郵

什麼是鹼性食物與酸性食物？要注要的是：鹼性食物不等於鹼味道的食物，酸性食物不等於酸味道的食物。

蔬菜水果多屬鹼性

鹼性食物有：

蔬菜類：萵苣、菠菜、馬鈴薯、南瓜、黃瓜、洋蒽、蓮藕、胡蘿蔔、紅薯、大豆。 水果：葡萄、柑橘、西瓜、蘿蔔、香蕉、梨、蘋果、草莓、椰子、李子、桃、板栗。

其他：茶葉、海帶、紫菜、牛奶。

酸性食物有：

穀物類、禽畜、肉類、蛋類、魚類。

其他：白糖、甜食、酒類。

當中，還分強酸、中酸、弱酸、強鹼、中鹼與弱鹼，由於較為複雜，只好在這裏從略了，在網上很容易找到詳細資料。

分辨酸鹼食物不是較口感，而是以腸胃消化代謝的過程來分別。許多人都忽視這點，其實它很重要，如何與食物建立關係，人類長期相信自己的口感與直覺，但酸鹼二分法卻認為應該由腸道來決定，於是我們必須知道腸道究竟在想什麼，而這卻非人人做得到。那即等同，我們思考，卻不知道腦部各種化學反應是如何運作。於是，有人認為酸性食物，較鹼性食物較好味，較有口感，這也是為什麼我們的所謂「主流食物」大多偏於酸性。

簡單而言，食物的鹼性元素，即鉀、鈉、鎂、鈣等，酸性元素即氯、磷、硫等，人體含鹼性元素比酸元素的比例大，在體內的最終的代謝物呈鹼性的食物，就是鹼性食物。在人體內經過消化和代謝，其最終產物呈酸性的食物，就是酸性食物。

身體長期偏酸 有損健康

長期處於酸性體質的人，到了中老年，會因體液偏酸，容易罹患神經系統疾病、胃潰瘍、骨質疏鬆、心血管疾病等。

一直以來，我們都受着「體質宜鹼不宜酸」的信息影響，其實人體體液偏鹼，即所謂鹼性體質，也會容易因攝入重金屬過多而影響身體健康。因此，關鍵不在乎偏鹼還是偏酸，而在於酸鹼度平衡，保持適當比例。

然而，由於，我們——特別是華人，食物以米麥五穀、肉類為主，體質偏酸性體質，因此，在所謂主食之外，適宜多鹼性食物，以作平衡。

當然，其實一勞永逸的做法，是在主食上減少酸性的食物，在日常的華人飲食配搭中，最可能抽走的是肉類。而爭取人體酸鹼度平衡，便成為支持素食主義的重要理據，因為許多蔬果類食物，都屬於適宜生食的鹼食食物。

坊間亦流行鹼食食物食譜，大多容易處理，不少更適合「烹飪白痴族」（一個程度上我也是）。

例如，我看見有一道是「芹菜炒香菇」，製作方法簡單，是把芹菜與香菇都切絲，先把芹菜待油燒熱後放下鍋中快炒幾下，再放入香姑絲，加少許鹽與調味品和麻油等，再炒幾下，便成。這道菜可以熱食，也可以冷藏作涼拌前菜。還可加入豆腐乾絲，仍屬鹼性食物，都是常見的配搭。

看似簡單的一道菜，如果從能量食物角度，則有進一步的討論價值。雖然有人不喜歡西芹的「腥味」，但它是能量食物，一直近年「搾汁派」的寵兒，可以在混合搾汁，也可以原條淨食。問題不在於西芹，而在於香菇。

除了酸鹼 還有「正負」

對「生機飲食派」，菌類與菇類食物，被排除於於食譜之外。既然不吃，也不去考慮它們是酸性，還是鹼性，拒吃的理據是，它們是「負性能量食物」。

能量食物中所指的「能量」，是指來自太陽的能量，大部分的能量食物鏈中的食物，都是從太陽獲取營養的，獨是菌菇類食物，多是在缺乏陽光的陰暗環境中滋長的，屬於幽冥的食物，所以被排拒於生機與能量食物種類之外。

印度人不吃菌菇類食物，嚴格來說，它們與印度菜的主流味度不配合，我沒有吃過咖喱香菇，也想長不出會是什麼味道。

嚴格的瑜伽行者或瑜伽行者不吃菌菇，認為會降低練習質素。我認識一些資深瑜伽導師，的確是不吃菌菇類食物，究竟是約定俗成，還是從練習經驗得來的，則不同的人，有不同的答案。

同樣是追求靈性成長，漢地佛教徒茹素，則大量地把菌菇類入饌。有漢地齋菜廚師說，如果沒有冬菇，便煮不來齋菜。在他們手中，冬菇是可塑性極高的食材，特別本來多是給去掉不用的冬菇腳，經特別處理，可以成為仿葷（肉）材料。但由於許多調味料如白糖與味精，都屬酸性食材，使不少大量使用調味料的傳統齋菜，都去鹼偏酸。

早餐不應該吃穀物？

在「反酸性食物主義」中，另一甚具爭議性的食物是穀物類，白米是廣東人——香港人的主食，近期人們搶購白米，便可知白米在大眾心目中有何的地位。但白米屬強酸性兼營養價值低的食物，人們仍珍而重之，可知傳統的力量是如何堅固。

此外，麥類食物，燕麥在素食主義中是備受推崇的食物，但在酸鹼食物分類中，屬於強酸食物，如果你以酸鹼度為選擇食物的標準，便不該吃穀物類，更不該吃燕麥之類的食品。

如果你接受酸鹼食物二分法，又不幸地視酸性食物為洪水猛獸，你在早餐該吃什麼，將會是一大煩惱。

酸鹼食物主張，又可跟陰陽五行飲食、中醫食療與自然療法飲食Crossover，日後有機會，再作詳談。