四大園懷舊名菜

(綜合報道)(星島日報報道)記得去年馬會邀得汕頭名廚來港主理潮州菜，那頓滋味菜式，至今一直難以忘懷。

　　今年他們請來內地名廚呈獻廣州菜，大廚以傳統手法、地道食材，炮製多款既富心思又正宗的粵菜，自然值得細味。文：Daphne 圖：何健勇

　　專誠來港的大廚張勇，擁有全國名師、全國餐飲一級評審委員等名銜，精於炮製粵、川、揚、滬及魯菜等不同的地道菜；今次師傅特別以懷舊為主題，將二十世紀五、六十年代流行的粵菜重現食客面前。

講究用料賣相

　　廣州菜用料豐富，調味方法又多，師傅今次以當年四大園（當時最有名的四家廣州菜館）最有名的菜式作選菜參考。張師傅表示：「舊式廣州菜跟新派比較，主要在於用料和賣相方面有所不同。以往用料不及現在講究，如七星大包，只簡單地加入七種不同材料；現今則精選蝦和燒鴨等。賣相方面，新派做法亦講究美觀得體。」

　　值得一試的菜式包括百花雞、東山羊和灌湯餃等。其中，百花雞的做法是先將雞隻起肉，把肉混入蝦膠後再釀入雞皮內，口感爽彈還帶有雞油香味。東山羊的賣相看似燻蹄，是將羊肉汆水後鹵熟而成的冷羊片，配上酸辣汁，香甜柔滑，毫不覺羶。至於即蒸即上的灌湯餃，則讓食客一嘗用飲管啜湯的傳統食法，非常特別。想細味昔日粵菜滋味，今個周日（4月20日）或之前，就要作一次跑馬地之行了。

滿貫廳

日期：即日（4月16日）至4月20日（日）

時間：12:00nn至3:00pm、6:30pm至10:30pm

地址：跑馬地馬場快活看台二樓

查詢：2966 7111

　　文園江南百花雞 $268

　　七星雞球大包 $38/個

　　包內放有雞肉、叉燒、蝦粒、燒鴨、鹹蛋黃、冬菇及竹筍共七種材料。

　　白切東山羊 $148

　　懷舊灌湯餃 $50/個

　　古法扣鮑魚 $548/隻

　　用南非乾鮑浸泡三日後，再以慢火烹煮八小時，待涼後再以上湯燜煮，味道非常濃郁。

　　擁有四十多年烹調經驗的大廚張勇，精通炮製粵、川、揚、滬及魯等菜式。

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我最有興趣都係隻百花雞,不過應該都冇時間去食啦.