酵母

　　酵母，英文名Yeast，所以又稱依士。酵母是單細胞的菌類，而非化學膨脹劑，是西點常用的膨脹劑之一 。

　　酵母在發酵過程中使麵糰膨脹增大，同時將麵粉中所含的醣轉化為酒精及二氧化碳，所以發酵麵糰是有少許酒精味的。

C6H12O6　－＞　2C2H5OH　+　2CO2

　　另外，它還可以擴展麵粉的麵筋(蛋白質)，做成麵團中帶有網狀結構的麵筋，亦即是烤好麵包內的骨架。適量的糖份會增加酵母的活動能力，過多就會將酵母殺死。

　　酵母的活動能力跟溫度有關，在攝氏1度時呈休眠狀態，攝氏15~20度反應比較遲緩，20~32度最為活躍，超過38度反應會減慢，高於攝氏60度就不能生存。

　　市面上一般會買到三種酵母：乾酵母、速發酵母及新鮮酵母。

乾酵母 Dry Yeast

　　外觀：乾燥顆粒狀。

　　用法：要先溶於四倍重量的溫水(攝氏35~38度)中，待冒起泡時再加入麵粉中。

　　保存：放入雪櫃可保存約一年左右。

　　特點：發酵時間較長，較難做出成功麵包。

　　其他：一般超級市場有售。

速發酵母 Instant Dry Yeast

　　外觀：乾燥粉未狀。

　　用法：可直接加入麵糰使用。

　　保存：放入雪櫃可保存約一年左右。

　　特點：發酵力比乾酵母強，適合製造麵包。

　　其他：一般比較大型的超級市場有售。

新鮮酵母 Cake Yeast / Fresh Yeast / Compressed Yeast 

　　外觀：濕潤的塊狀。

　　用法：先用水熔解後再加入粉團中。

　　保存：放入雪櫃(攝氏4度)可保存約一個月左右。

　　特點：製造出來的麵包會帶一種獨特的香味，是其他兩隻酵母沒有的，還有麵包的保濕能力教強。

　　其他：只在少量烘焙材料專門店舖有售。

＃另外有些種酵母比較耐糖的，適合製造甜包。

 

　　乾酵母、速發酵母及新鮮酵母的比例是可以互換的(10：7：20) ：

乾酵母：速發酵母：新鮮酵母　＝　0.5 ： 0.35：1

乾酵母：速發酵母：新鮮酵母　＝　1.43： 1：2.86

乾酵母：速發酵母：新鮮酵母　＝　1 ： 0.7：2