在家可煮 燒鴨胸 燒法國鴨胸配薄荷橙柳沙律

【明報專訊】鴨肉是屬於冬天的菜式，由於烹煮工序複雜，大部分人寧願去餐廳享受。素來支持簡單輕怡烹飪風格的「男人廚房」當然不能怕麻煩而因噎廢食，只要廚師加點創意，以一道橙柳沙律來襯托

輕煎鴨胸，做成家用版，便能解決問題。總廚說，秘訣在選用法國嫩肉鴨胸——簡單點說，就是材料要買最好的，不能吝嗇，有了好材料，烹調簡單也能吃出美味。

讀者李敏兒（Alice）前來學習西菜，卻老實不客氣地說：「煮西餐？好麻煩，每樣材料用少許，餘下的，不知存放到什麼時候才會用完，最終都是送給垃圾桶！」

避免浪費 可買酒辦

Ricky說，平日少煮西菜的，真不易處理剩餘的調味料，但部分調味料其實可變化出其他配搭，例如﹕西餐必備的淡忌廉，煮汁時只用少許，剩下的可以用來奶茶，或在吃甜品時淋上少許，增加香滑口感；煮菜用的紅酒，一般都用粗品，不宜淨飲，開瓶後用了少許來煮西餐，可以把餘下的用來燜肉，耗用量較大。至於今天示範的燒法國鴨胸配薄荷橙柳沙律，當中的橙味甜酒只需20ml，不用買一大瓶酒，買酒辦就可以了，減省無謂浪費。

讀者Alice是個精打細算的烹飪學生，對於買好材料，毫不吝嗇，但最緊要用得完。為了買得好材料，受店員晦氣也在所不計。Alice說﹕「去旺角 專營酒樓點心餡料粉皮的食品店購物，每次都要有充足的心理準備，該店專營批發，曾被店員喝斥﹕『你出翻去，想清楚要什麼才進來！』自此一役，我學精了，一次過想好要什麼，才敢進入那店買東西，不能邊買邊思考。」批發店不愛做零售，卻又來者不拒，然後附送難看臉色，真不知老闆的心思如何。

法國鴨不放血 肉紅味美

是日Ricky示範鴨胸，可以作為家常頭盤。總廚教路，在家煎鴨胸並不容易，建議購買法國的Barbarie Duck Breast，取其肉質嫩，容易處理，但價錢比街市新鮮鴨還要貴。法國人養鴨，無論食量及飼料皆控制嚴謹，當地生產的鴨胸，每件肉質與脂肪分佈均勻，屠宰時不會放血，所以鴨肉呈血紅色，鴨血是構成鴨肉美味的主要元素。這些鴨胸，只在高級超市零售，一般禮貌特別好，該不用受氣吧！

材料﹕

法國鴨胸1件; 鮮橙汁80ml; 鮮橙1個; Grand Marnia橙味甜酒20ml; 薄荷葉少許; 粟粉2g; 現磨胡椒少許。

步驟﹕

(1)燒熱平底鑊，以慢火把鴨胸附皮的一面煎至出油。(只煎附有鴨皮的一面，可防止鴨肉過熟變韌。)

(2)預熱焗爐至攝氏100度，把煎過的鴨胸烤焗13至15分鐘。

(3)用錫紙覆蓋，靜待3至5分鐘。(勿趁熱切，鴨胸烤焗過後，用錫紙覆蓋，靜待3至5分鐘才切片，作用是讓鴨肉吸收血水，色澤與味道會較佳，若趁熱切，便會出現血水流瀉。)

(4)鮮橙去皮，起出橙柳備用。

(5)將粟粉加入橙汁內調勻，注入橙味甜酒加熱至濃稠狀，搣碎薄荷葉加入，待涼。

(6)把橙柳加入橙酒汁內成為沙律。

(7)鴨胸切片上碟。

(8)拌以現磨胡椒及薄荷橙柳沙律即成。