酒店總廚 教煮超班年菜

農曆年是一家人相聚的熱鬧節日，加上食肆一般於初一至初三暫停營業，因此家裏總會擺張大圓桌，親友圍在一起用膳。熱鬧背後，是媽媽忙碌地預備年菜，從揀料、洗浸等處理程序，以至煎煮燜炒每個步驟都不簡單，上文教了如何揀選年貨，現在則由帝苑酒店中菜行政總廚施輝師傅，教大家處理食材的貼士，並示範其中一道年菜製法，讓大家於家中也可自製酒店級年菜！

發財大利

菜式名稱極好意頭，入饌的髮菜及蠔豉乃年菜的「常客」，施師傅為這道菜加入香郁的北菇，以及爽口的豬，吃起來口感極豐富。

材料

蠔豉 6隻

北菇 1隻

髮菜 少許

豬 6片

豆苗 半斤

調味茨汁

蠔油 1湯匙

生抽 1湯匙

麻油 少許

胡椒粉 少許

製法

1. 蠔豉洗淨後浸三小時，髮菜洗淨後浸二十分鐘，北菇浸一個半小時後再蒸一小時，然後加入豬同燜半小時，與其他材料同排列於圓碗內。（圖A）

2. 將豆苗猛火炒熟，倒在圓碗中央。（圖B）

3. 將圓碗倒轉蓋在碟中間，慢慢拿起圓碗，讓材料形成圓拱形賣相。將煮好的調味茨汁，倒上面即成。（圖C）

處理貼士

1. 師傅教路，乾蠔豉以暖水浸軟後，加燒肉及薑同燜，會令蠔豉更香口，因燒肉的肥肉汁可滋養乾身的蠔豉。

2. 髮菜本身無味，是以洗淨後可先以上湯或豬骨湯熬煮，吃起來味道更豐富。

滿掌金錢

這道意頭年菜吃的是鵝掌及海參，前者洗淨後燜一個半小時，後者則燜煮半小時，少一些心機也難煮得好吃。上碟時加入小棠菜，可中和年菜的膩口感覺。

處理貼士

1. 鵝掌先以滾油炸過再燜，使掌皮更煙韌，否則燜時皮太腍會易煮爛，影響賣相及口感。

2. 海參要以暖水浸足三日三夜，每當水放涼了，便要換熱水繼續浸，這樣海參會更為脹透，令肉質更加腍滑。