雞蛋挑問題

【明報專訊】記憶中，「原汁源味」介紹過的食材都有起源和出處。例如夏威夷果仁，原來祖家不在夏威夷，就像劇集中常見的恩怨情仇，即使意料之內而且熟口熟面，總能帶來一點點娛樂性。但雞蛋就是雞蛋，不論有雞先還是有蛋先，雞蛋的身世怎樣也不會可歌可泣峰迴路轉。

然而，當自己以為很了解雞蛋時，卻又發現，原來小小的雞蛋殼裏，挑不出骨頭，卻藏着很多我們一知半解或完全不解的知識。

問題1：靚蛋照得出？

你有多久沒上街市或雜貨店買雞蛋？不知不覺，我們偏向認為超市蛋殼上那個保質日期標籤，比起雜貨店那個燈泡更可信。但從前，我們總會信任那個雜貨店老闆，經他把雞蛋拿到燈影下作品質檢定的，必定沒問題了。但在這個基金保險從業員裝扮成市場調查員鋪天蓋地在街頭巷尾拉客的年代，經老闆一照，反而更擔心﹕他會不會刻意將壞蛋賣給我？

蛋黃置中最完整

跟着你也拿起雞蛋往燈泡「扮照」，向雜貨店提出不信任動議，但在燈影下，其實自己也不知要照什麼。告訴你吧，在燈影下，蛋黃置身蛋的中央，代表蛋完好無缺，如果蛋黃下沉，代表壞蛋，當然已散開的蛋黃就更不用說了。

問題2：生食都安全？

浪接浪的病毒變種，迫使我們對食物衛生提高警覺。即使你已戒掉吃火鍋時伴以生雞蛋，連煎太陽蛋也狠下心腸來個全熟，但餐桌上的生蛋或半熟蛋仍無處不在，除非你不吃甜品，跟tiramisu、sabayon等訣別。

上世紀80年代，有人研製出為蛋類而設的巴士德消毒方法，按照每隻蛋的大小及重量，分批放進儀器，將蛋高速加熱到攝氏62至72度，以消滅當中的沙門氏菌。在美國當地出售的雞蛋，規定必須經過巴士德消毒，確能有效地減少細菌，但不能完全消滅。

破殼消毒更安心

畢竟甜品不能沒有蛋，折衷的辦法，是採用盒裝的流質蛋液，分蛋白、蛋黃或全蛋，由於破開蛋殼才經巴士德消毒程序，比新鮮雞蛋安全多一點點，在很多酒店的餅房內，都見到它的蹤影。Tiramisu和sabayon，不用新鮮雞蛋，反而更加安心。

問題3：熟蛋易消化？

不說都知，雞蛋營養豐富，例如含豐富的蛋白質，但未必人人知道，蛋白能提供人體所需的各種胺基酸；蛋黃則有較高的膽固醇，同時也含有維他命A、D、E等豐富營養，to eat or not to eat？還是先問問自己的體質。在電影《洛奇》裏，史泰龍狼吞生雞蛋的場面，十分經典，但事實上煮熟的蛋比生蛋更易消化。

問題4：雞先定蛋先？

雞蛋的身世，似乎未能提供足夠娛樂性。有雞先還是有蛋先這個世紀之謎，除了上帝有回答的資格，科學家也在理論中找到答案，幾乎肯定，先有雞才有蛋。雖然雞蛋的身世沉悶，既不蕩氣也不迴腸，但它可圓可偏可甜可鹹可固體可液體，形象之百變，壓到性地冠絕所有食品。

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雞蛋講階級？

【明報專訊】雞蛋AA制，不是要平均分擔費用的意思，在超市的蛋櫃，不難見到美國雞蛋的霸權主意——霸佔了大部分空間。在美國出產的蛋盒上，可看到各種級別，由美國農業部制定。最高級的Grade AA，代表蛋白結實豐滿，蛋殼完整；Grade A，次一級的，蛋白也很豐厚，只比AA的略遜一籌；Grade B，蛋白的豐滿度較遜，而外殼有輕微污漬但沒破損，但美國人已視為次貨，通常不在市面發售，只用來製作加工食品。

重量分6級

除了按品質分等級，美國蛋還會按重量分類﹕

jumbo 71克以上

extra large（XL） 64克以上

large（L） 57克以上

medium（M） 50克以上

small（S） 43克以上

peewee 35克以上

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雞蛋知一二

【明報專訊】不宜「重返」冰箱

從冰箱拿出來的雞蛋，在室溫放一會便會因溫差而出現水滴，蛋面的水滴會冲走蛋殼上的天然保護膜，故不宜放回雪櫃冷藏。

蛋格發明人

那些裝蛋用的紙製蛋格，於1911年由加拿大人Joseph Coyle發明，他是報章編輯，利用報紙改成蛋格，解決了當地一家酒店和農場主人，因運輸途中弄破雞蛋而引起的糾紛。

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Q&A﹕白蛋啡蛋 本質一樣

【明報專訊】Q﹕白蛋與啡蛋，有什麼分別？

A﹕蛋殼的顏色，是來自母雞子宮中腺體的分泌和沉積色素，在生蛋前4至5小時才形成。色素受雞隻品種及飼料影響，例如美國某些大型雞場的飼料中，拌有白色魚粉，因此產出很多白蛋。色素只在蛋殼外層，因此白蛋和啡蛋的營養成分沒太大分別。