百搭食材 無薑界

(星島日報報道)薑天生是個辣妹子，不好招惹，但她與生俱來的驅寒暖身作用，又盡顯其體貼可親的一面。薑可以生曬醃製後做涼果，止咳療效一流。與其他食材一同入饌，則可辟腥或提味兼增加食慾，連葱、蒜也不及薑易用和百搭。中、日或越南佳餚，均有其常用薑，各有特色，煮出來的菜式亦各有風味。

　　天然生曬 檸檬王

　　上環永吉街的檸檬王，其產品早前在《香港最強手信》一書內，被列為必買手信之一。它的甘草檸檬賣到街知巷聞，其實小店中的薑，捧場「粉絲」也甚多。話說檸檬王創辦人唐鏡培最初不是賣檸檬的，機緣巧合認識了西貢一位謝師傅，他提議唐生賣他自家醃曬的檸檬乾，大家一拍即合，於是唐先生便在木頭小車上賣起檸檬乾、當起他的檸檬王來，「檸檬王」這品牌至今已有四十年歷史。做檸檬，檸汁多的是，於是「鬼主意」多多的謝師傅又提議不如增賣檸汁薑，之後還推出了冬薑和阿佗霉薑。

　　檸檬王第二代傳人唐崇超介紹說：「子薑太嫩，是不會用來做涼果的，我們的檸汁薑、霉薑用肉薑做，即平日煮餸用那些。冬薑則用立冬後的老薑，因為辣度勁、肉夠厚。」薑去皮後，主要用鹽醃製，另加甘草、檸汁調味。與檸汁薑、阿佗霉薑相比，冬薑療效最佳，唐先生說：「正所謂：『夜咳肺加寒』，這種情況食可以發寒驅寒的冬薑最有效。醃好的冬薑以黑心為佳，代表經長時間醃製，絕對夠味。」冬薑要靠人手反覆醃曬達兩年之久，所以價錢最貴，每両賣二十五元，其他薑三十元已有一大包了。

　　獨特阿佗霉薑

　　試過三款薑，以冬薑味道最濃最辣，但慢慢回甘，叫人回味，檸汁薑或阿佗霉薑則一開始已帶甜，極易入口，平日口淡淡最宜品嘗。顧名思義，加了檸汁醃的是檸汁薑，那麼阿佗霉薑又從何而來？據唐先生說，阿佗是指有個姓陳的駝背佬，做薑卻賣不出，就把它們積存在家直至發黑，為免浪費，他照拿到街上賣，結果那些醃至甜而無渣的霉薑非常好賣，從此這種薑就叫阿佗霉薑。

　　除了多名人如蔡瀾、蘇絲黃、劉千石等也有幫襯，又試過有海外客人打長途電話來訂薑。唐先生不忘提醒大家，檸檬王只此永吉街一家，別無分銷，還要認明包裝上的肖像，才會買到優質靚薑吃。

　　炮製多國菜式

　　廣東有三寶，除了陳皮、和稈草，老薑正是另外一寶。這民間寶具通常在秋冬兩季採收，本身含薑辣素、氨基酸，胃寒嘔吐、因感冒而精神不振，都可將薑拍碎煲水來飲，又或以熱薑水浸身來紓緩不適。李時珍《本草綱目》更有這樣的記載：「凡早行山，宜含一塊，不犯霧露清濕之氣及山嵐不正之氣。」亦即有預防不適之效。薑的功用大同小異，但不同產地的薑，形態、煮法卻各有特色。

　　中國的薑就是我們平日常見的肉薑，可細分子薑、肉薑和老薑。子薑即是肉薑的年輕版，充滿水分、腍身，爽脆無渣。通常用醋、冰糖醃透做酸薑，即成開胃前菜，或用來夾皮蛋、炒肉，酸酸甜甜，能減少皮蛋的膩滯。至於生薑，用途甚廣，起鑊、醃肉、辟腥均可。老薑則最辣亦最多渣，亦最能驅寒，所以煮豬腳薑給產後婦女吃，首選老薑。

　　日本人入饌用的薑與中國用的差不多，但有款谷中生薑，則只在高級餐廳有售。這款像葱的日本薑，細小爽脆，辣勁十足，通常去皮後蘸鹽或麵豉醬吃即可。亦可炸成天婦羅，炸後辣度稍稍揮發，辣度變得溫和，佐酒甚佳。至於越南用的薑，其實與泰國用的一樣，那是外表有橫紋的南薑。南薑與中國、日本薑味道截然不同，它散發幽幽清香，初嘗沒辣味，兩、三秒後舌頭便開始有針拮感覺。通常用來煮冬蔭功湯、咖喱，又或像越南菜，煮魚時加點南薑在魚肚內，起辟腥之用。

　　谷中生薑

　　谷中在上野附近，以種薑為主。此薑夏天當造，不過現時已有溫室培植，所以長年有得吃，別看它細細條，辣度甚高。

　　南薑

　　中古世紀時的歐洲已用它來做藥材或香料，現變成東南亞地區較普遍，通常切片用，磨粉辣味更強。

　　肉薑

　　薑內含豐富的薑醇類，能加速血液循環，令人體生暖。以肉厚、光滑為佳。

　　■第二代傳人唐崇超說：「薑能止咳、化胃氣，是止嘔聖藥。」

　　阿佗霉薑 $40/包/a

　　又黑又黏，賣相雖不討好，卻最甜最易入口，至少也要醃十個月才夠味道。

　　冬薑 $25/両/a

　　愈陳愈好味，辣中帶甘，味道悠長，喉嚨有涼涼的感覺。

　　■假冬薑色白帶黃，與棕啡色的優質冬薑截然不同。

　　谷中生薑天婦羅

　　$25/條/d

　　上天婦羅漿後輕炸即成，腍而少渣，不蘸醬汁吃，更能嘗到薑香。

　　Hajikami生薑

　　亦即浸了醋的生薑，味道似中式酸薑，通常伴燒魚上桌。

　　越式鹽焗海魚 $288/e

　　南薑片、香茅煮前已放入魚肚辟腥，後以海鹽封實焗熟，魚肉鮮而不腥，且帶鹽香。

　　皮蛋酸薑 $58/b

　　皮蛋多吃略嫌膩，與酸薑同吃，酸味正好起中和作用，且能把皮蛋獨有香味誘發出來。

　　子薑炒雞球 $108/b

　　嫩薑經醋、糖蘸過雪凍，在差不多熄火時才加入雞球內，一涼一熱，酸甜味好醒胃。

　　豬腳薑 自助晚餐菜式/c

　　甜醋的酸味叫人食慾大增，用它來煮老薑兩個多小時，加上豬腳的膠質，非常補身。

　　Info （a）檸檬王/9252 2658 （b）帝苑軒/2724 2666 （c）花月庭/2622 6154 （d）稻菊/2733 2933 （e）Le Soleil/2733 2033