(星島日報報道)經濟不景，升斗市民一聽「有筍嘢！」便兩眼發光。立春後，聽到「筍」字的機會更加多，因為正值竹筍當造期，極多中、日筍菜乘時推出。竹筍種類繁多，煮法亦多變，加上當造，特別爽脆鮮甜，保證你吃時禁不住說聲：「好筍呀！」
中式煲湯油燜最佳
白蘆筍向來是筍界的貴族，春末初夏當造，法國、意大利、德國均有出產，由於種植過程相當繁複，先得經過漫長的三年，才能長出嫩芽，及後又要專人看護及人手收割，所以倍覺矜貴。其實內地和日本也有筍出產，內地的筍品種更多達一千種，浙江、江蘇一帶產量特別多，或許因為粗生粗養的關係，才不像白蘆筍般矜貴。
日本炸脆涼拌皆宜
至於日本筍，又名「竹之子」，同樣可分春筍和冬筍，春筍在春雨較密的3、4月當造，圓圓胖胖，極似冬筍，不過筍殼偏淡黃，最優質的日本筍更應是象牙色的，因為水質、土壤較佳，所以味道又比國產的清甜。煮法亦有別於中式，日本人會先將原條筍加水與米糠同煮四至六小時至熟，之後才再炸脆、涼拌或煮飯。岩浪日本料理除了供應最傳統的醬燒筍、春筍釜飯，還自創了一款春筍天婦羅，在兩筍之間夾入蝦膠，口感更豐富，亦為竹筍加添鮮味。
我們常吃的國產筍，通常成長十天已可食用。香港常見的有春筍和冬筍，擅煮淮揚菜的東來順主廚陳國強師傅介紹，春筍盛產於立春之後，筍身瘦長，別看它外層帶黑啡色，賣相欠佳，其實筍殼下的春筍極之爽脆，常被用來做上海地道菜油燜筍。至於冬筍，與春筍極似，但較短而微彎，黑點亦較少。它生長速度比春筍慢，於每年11月至2月當造，通常「躲於」泥土下，只露出筍尖，厚身味濃，適合煲湯或燜煮。
筍除了盛產於蘇浙，廣東廣寧的竹筍亦著名，當地水土氣候有利竹子生長，筍肉特厚，配回鍋肉的筍，通常都是廣東筍。平日多用筍來煲湯、涼拌，東來順則趁春筍當造，新設計了幾款筍菜，包括乾燒春筍配牛肉粒、脆炸春筍蝦膠等，都是較少見的煮法。若還是喜歡傳統的筍菜，亦可試試王家沙的油燜筍，廚師用的不是春筍，而是比春筍更年幼的竹筍，它剛出生便給拔起，脆嫩但帶澀味，用醬油燜它最合適。另有腌篤鮮，腌，是指製過的鹹肉；篤，是濃湯沸騰的聲音；鮮，就是指肉和筍滲出來的鮮味了。此湯鹹香有致，更啖啖都有清新筍味，與油燜筍同為著名上海筍菜。
箭筍
■即小竹筍，已經處理，可免除去筍殼及煲煮去苦味的麻煩。用滾水燙數分鐘即成，偏腍但不失筍香，涼拌最佳。
春筍
■每年二月底上市，要用滾水煮至少四十五分鐘才可以去除苦味。它爽口不易老，常用來作油燜筍。
大和竹筍
■去筍殼後只餘三分之一可食用，味道清甜，賣百多元一條。
■東來順陳國強師傅謂，用薑、蒜燜筍最能帶出獨有香味。
■岩浪日本料理壽司主管Ricky Li表示，春筍用來炸、燒及放湯皆好味。
春筍天婦羅
$85/c
蝦肉果然是配筍好材料，伴筍片同炸，蘸天婦羅汁，不油不膩。
油燜筍 $38/a
必須用最嫩的小筍尖來做，用糖、八角、老抽等煮至收乾水，汁香筍脆，一吃便停不了口。
乾燒春筍美國牛肉粒$188/b
以一百五十度油溫把竹筍炸脆，令筍香更突出，與牛肉粒一脆一腍，口感豐富。
菠菜汁酸麵豉伴春筍 $58/c
春筍烚熟後便可蘸菠菜汁及酸麵豉調成的醬料，酸酸甜甜，令清香筍味更突出。
春筍釜飯 $130/c
原條筍連皮用米糠煮過，所以全無苦味，與腐皮、香芹一同煲飯，飯粒吸收所有材料香味，倒成了主角。
梅菜筍三絲 $38/a
鮮筍、紅椒、香芹一同切絲，後以梅菜、糖、豆瓣醬來調味，鹹脆醒胃。
薺菜春筍$148/b
薺菜有獨特的清香，與竹筍的鮮味甚登對，兩者一同炒透，即成開胃涼拌。
醬燒春筍 $68/c
燒春筍時抹上照燒汁，甜甜的，入口又脆又甜。
查詢
（a）王家沙
2382 0101（圓方店）
（b）東來順
2733 2020
（c）岩浪日本料理
2591 1159
沒有留言:
張貼留言