牛肝菌 意大利飯

材料A﹕

鮮牛肝菌（切片）…100g

乾葱 （切片）…2粒

蒜頭 （切片）…1粒

白酒 …少許

意大利番荽碎 …少許

材料B：

乾牛肝菌…10g

水 …200ml

雞湯 …300ml

洋葱（切幼粒） …40g

意大利米…200g

白酒… 50ml

牛油… 40g

帕爾瑪芝士（磨碎）… 40g

■步驟﹕

(1)用平底鑊，加入橄欖油，以中火炒香乾葱及蒜片，加入新鮮牛肝菌，炒至軟腍及微焦黃色，倒入少許白酒。

(2)以少許海鹽及現磨胡椒調味，炒至乾身，加入意大利番荽碎，盛起備用。

(3)把乾牛肝菌用清水及雞湯浸泡1小時，撈起牛肝菌切碎備用，湯水煮滾。

(4)另起平底鑊，加入橄欖油及洋葱碎，倒入意大利米略炒1分鐘。

(5)倒入白酒及碎牛肝菌，續煮1分鐘。

(6)於18分鐘內，把雞湯與牛肝菌水分4至5次加入，過程邊煮邊攪，防止焦底。

(7)加入牛油及帕爾瑪芝士碎撈勻，以海鹽及現磨胡椒調味。

(8)最後加上炒好的鮮牛肝菌即成。

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鮮野菌總會沾上泥土，經過運輸和濕度溫差的變化，表面容易有水點，菌柄可用刨刀削去表皮，菌蓋可用硬掃或軟毛刷擦淨。若能保持乾爽，鮮牛肝菌的保質期可延長到7至10天。

意大利飯不用洗米

亞洲人煮飯習慣先把白米淘洗，但意大利飯通常不洗米的，Ricky說，多年來在酒店烹調意大利飯，都沒有洗米習慣，即使意大利廚師，也不會洗意大利米！

邊煮邊攪軟硬適中

煮意大利飯，若煮至太腍便似蒸飯或稀飯。從步驟6，即注入牛肝菌水起計，約煮18分鐘即成。煮得好吃的秘訣是站足全程，邊煮邊攪，煮至喜愛的軟硬度，當然，雙腿或會站到發軟。

牛肝菌乾鮮妙配

把新鮮食材與乾貨同煮，有互相調合的效果，廣東湯水有生鴨腎臘鴨腎煲西洋菜，或新鮮響螺加乾螺頭燉豬腱等；至於意大利人煮新鮮野菌時，也有加入乾菌的習慣，如今天的示範，取新鮮牛肝菌（porcini）的嚼頭，配合乾牛肝菌的濃香，成為意大利飯的最佳配搭。

亂用水洗 易爛兼失香氣

鮮牛肝菌素來以歐洲貨最得食家愛戴，但近年雲南也有空運來港，售價比歐洲來貨便宜一半以上，不過每公斤也要數百元。如此貴價食材，買回家後要妥善處理，千萬別用清水冲洗，否則容易腐爛兼香氣盡失。據專業人士教路，用刨刀把菌柄部分像削皮一樣削掉表皮；菌蓋部分，則用硬掃或軟毛刷清理一次，就算刮花表面也沒關係，最重要是把菌上污泥及潺徹底去除，然後散置於盤子上，勿讓野菌互相疊壓，並用乾布蓋好，置於蔬果格。經處理後，保質期可延長一倍，即大約7至10天。

雲南鮮野菌質素如何？經驗豐富的西菜總廚張錦祥（Ricky）表示，單是來貨形態整齊已經佔了優勢，他憶述過去在酒店工作的幾十年間，每遇歐洲野菌當造季節，酒店都會提前訂購，但空運到酒店時，不是開始發霉，便是撞爛破損，賣相更是令人失望。

雲南新鮮野菌 賣相攞分

原來，在歐洲野菌的當造季節，當地餐廳紛紛搶購，有些廚師更親自與農民入貨，歐洲本銷已供不應求，外銷市場自然買不到好東西。如今有雲南新鮮野菌，質素雖然與歐洲產品有段距離，但來貨賣相完整已經挽回不少分數。至於乾菌，Ricky則堅持使用歐洲貨，價錢雖比雲南出品貴一倍以上，但味道明顯優勝許多。記者發現，在沒有比較的情况下，雲南乾牛肝菌的香氣也相當濃郁；但當與歐洲乾貨同時比併便高低立見，歐洲來貨的香氣，明顯地更為強烈，味道濃而有力，更加集中。