香辣薑葱腐乳炒花蟹

【明報專訊】材料﹕

花蟹1隻；薑6片 ；葱3棵．

腐乳汁材料﹕

辣椒腐乳250ml ；白砂糖100g ；紹酒30ml ；冷開水50ml．

■步驟﹕

(1)把腐乳搓蓉成糊狀。

(2)加入白砂糖、紹酒、冷開水撈勻。

(3)經隔篩過濾成幼滑的腐乳汁。

(4)花蟹劏後洗淨，用廚布包着蟹箝拍碎。

(5)蟹身斬件，保持蟹殼完整，棄掉蟹腳。

(6)薑切片、葱切段。

(7)起油鑊，把花蟹炒至六成熟，備用。

(8)另起油鑊，先爆薑後爆葱。

(9)倒入腐乳汁，煮至起泡。

(10)花蟹回鑊，撈勻略炒即成。

本食譜使用腐乳汁的分量具彈性，可視乎花蟹大小，及個人口味，分量足夠撈勻花蟹即可，多餘的腐乳汁可留為後用。

用冷開水免變質

腐乳汁可一次過多做一些，用於其他菜式也相當美味，建議用冷開水。若用未經煮滾的自來水，調製後的腐乳汁容易變質。

毛巾刀背防拍爛

用毛巾包着蟹箝，以刀背拍打，作用是避免碎殼飛濺，也有助控制力度，不會把蟹箝拍得太碎。

六成熟蟹肉剛白

步驟7，要判斷花蟹炒至六成熟，即蟹殼開始轉色，蟹肉剛變白，即可撈起。