記得某年，會展辦了一個黑松露菌自助餐，沒看錯，是自助餐。數百元一頓的「浦飛」，當然不是法國Perigord 4000、5000元一公斤的貨式，而是數百元一公斤的雲南貨，那時第一次知道，原來雲南都有黑松露菌。
意大利法國人爭相入貨
最先引入雲南野菌的聯記號，最初只做批發，現於蘇杭街開了專門店，名為J's Garden。負責人Winnie說，她們供應的菌類，全為野生菌。她一手翻着往雲南時的相簿，一面解釋採菌的情况。每朝起來，便騎驢上山，跟着採菌婦女，在山上地氈式搜刮。由於每類菌種數量不一，如羊肚菌，可能整天下來都找不到一顆，因此身價不菲。除了本地的酒店，不少訂單來自外國，連意大利人都進口雲南羊肚菌和雞油菌、法國人也買雲南黑松露。
野生菌夏天上市兩個月
野生菌有季節性，每到夏天，約有兩個月的時間，便是雲南的菌季。新鮮的菌從雲南空運而來，以往要待一年一度的美食博覽，入場碰碰運氣，現在開了門市，定期供應各種鮮菌，第一批上市的牛肝菌、雞油菌、雞樅、松茸，肥美鮮嫩，不過屬於野生的關係，供應自然有限，錯失了想吃的品種，要等下一輪飛機貨從天而降了。
乾菌香氣 更勝鮮菌
錯失鮮菌的日子，也不必太遺憾，大可向乾菌進發。經過風乾的菌類，比新鮮的還要香。因為菌類內含硫化合物香菇酸（Lentinic Acid），風乾後會轉化成香菇精（Lenthionine），散發出獨有的香氣。當然也有例外，如松露菌，不論黑白，都以新鮮為佳，尤其白松露，出土後過一兩天，香氣盡失，更枉論風乾了。
至於鮮菌，香氣略遜，但質感遠勝乾菌，水分充足，也富鮮香，最重要是提供鮮菌的季節，一年只得兩個月，反正更大部分時間都是沒有鮮菌的日子，也不用費煞思量吧。除乾菌以外，也有雪藏菌提供，如黑松露，以零下的溫度儲存，不失為一種保存香氣之方法。
J's Garden
地址：上環蘇杭街57號地下
電話：2851 3322
羊肚菌 身價驚人
(明報) 07月 08日 星期二 05:10AM
【明報專訊】按重量來計算，羊肚菌的身價，不比黑松露菌便宜。這種叫Morels的菌種，常在高級的法國菜中出現，但從不會作主角，原因是太矜貴了，但卻是極搶戲的配角。以往吃法國菜，廚師用料較重手，每逢秋季，以羊肚菌釀入鵪鶉，濃濃的菌香與肉香，確是人間美味。隨羊肚菌身價颷升，現在法國餐廳的菜牌上列明有Morels的菜式，若然只在碟子上找到一至兩顆，已不能投訴貨不對辦了。羊肚菌確實菌香濃郁，口感爽脆，齒頰嘴嚼之間還會滲着濃濃的菌香與泥土氣息，菌狀如滿佈如蜂巢般的小渦，形如羊胃，因而得名。
牛肝菌 香氣濃郁
(明報) 07月 08日 星期二 05:10AM
【明報專訊】相對起其他野生菌種，牛肝菌的身價，平易近人得多，總算可以讓人無後顧之憂地吃過痛快。意大利人叫Porcini，法國人種的叫Cepes，從意大利式的燴飯，到法國式的精緻小菜，都可找到其影蹤。牛肝菌身價雖然未算太貴，但菌香甚濃，香氣甚至比松茸、羊肚菌等更烈，只是菌香中夾雜一點潤濕的木頭味道。細分下，牛肝菌還有紅、紫、黃、黑、白等不同顏色之別，每種香氣和質感，略有微妙的色彩變化，而最普遍的白牛肝，香港的入口商自行改名叫作「美味牛肝菌」，除了Marketing的因素，也令人不易混淆。
雞油菌 甘香煙韌
(明報) 07月 08日 星期二 05:10AM
【明報專訊】又稱黃菌，Chanterelles有其獨特的質感和菌香。有一回，在法國一家小酒館吃到它，作主角的鴨胸肉的味道已忘了，反而那夾雜茶葉香氣，淡淡而細緻的甘香，念念不忘，自此對這菌情有獨鍾。雞油菌的口感獨特，爽身而煙韌，雖然未能人工培植，但身價仍然比很多品種便宜得多，真慶幸自己愛上的是雞油菌，而不是羊肚和松露。
黑松露 雲南黑鑽
(明報) 07月 08日 星期二 05:10AM
【明報專訊】在法國，大名鼎鼎的黑鑽石，無人不曉，只是曾否吃過它又是另一回事。雲南也出產黑菌，但身價便宜得多，數年前會展的餐廳還舉辦過黑松露自助餐，數百元任吃，平心而論，香氣級數跟法國Perigord出品的是兩碼子事。雲南黑鑽並不等如法國黑鑽，但勝在便宜。黑松露的香氣，必須新鮮才能保存，雪藏是不得已的途徑，風乾更是不妙。據說有些外國廚師，採用雲南黑松露，切片上碟時，在面層塗抹一層黑松露香油，能否吃得出來，要看你的舌頭了。
醒目QA﹕冲洗鮮菌失香氣
(明報) 07月 08日 星期二 05:10AM
【明報專訊】Q﹕聽說鮮菌不能用水洗，但不洗的蔬菜又如何煮食？
A﹕這是個兩難問題，從重視食用安全角度，凡蔬菜應徹底浸洗才煮食；但鮮菌浸水太久即失去香氣，所以很多廚師，尤其西廚，都不會清洗鮮菌，而改用乾爽的掃，掃掉面層泥土便隨即入饌。若零售商能增加透明度，讓顧客知道貨源及種植過程，或有關部門能加強抽檢，定能幫助消除消費者的疑慮。
沒有留言:
張貼留言