隨園事典﹕巴士德消毒保鮮奶原味

【明報專訊】近年食物安全問題備受關注，政府也建議市民購買食物時，看清楚包裝上的食物標籤，最常見的有鮮奶標明經過巴士德消毒（Pasteurisation）處理，這種消毒法主要應用於牛奶及奶類製品，以低溫消毒方法將鮮奶內的細毒消滅，同時保留牛奶的原味和營養。

保存期短 4℃冷藏

根據食環署    的《奶業規例》，鮮奶及牛奶飲品在出售前必須經過「熱處理」，方法分別是巴士德消毒法或超高溫消毒法。一般鮮奶都採用巴士德消毒法以減低破壞鮮奶味道，但保存期較短，並需存放於4℃左右的環境。

巴士德消毒法又可細分為兩種﹕「持溫殺菌法」先將牛奶加熱至63℃至66℃，保持溫度至少30分鐘，然後快速把牛奶冷凍至10℃或以下；另一種是「高溫短時法」，先把牛奶加熱至72℃，保持溫度不少於15秒，然後迅速冷凍至10℃或以下。

雪糕忌廉適用

除了牛奶，巴士德消毒法亦運用於雪糕、忌廉及雞蛋等食物，溫度和時間則按不同的脂肪和糖量調整，但絕不會高於沸點，以減少營養流失。