蠔情常在流浮山

【明報專訊】秋天，是食蠔季節。非常幸運，蠔這種海鮮，從來不曾現身在過分捕食的名單之上。也許，沒有經年累月，蠔也長不夠大，賣不到好價錢，因此蠔民都把蠔悉心養育，就如一分一毫地儲蓄。金融海嘯的一個浪花，可以令人一無所有，但堅實地抓緊岩層的蠔，卻不會被大浪冲走。

這一陣子，大家都忙於金融海嘯的善後救援工作，不過飯，仍是要開的，而現在正是吃蠔的季節。大家或以為接下來將會輪到法國Belon、美國Kumamoto國際巨星等輪流登場，這一回，容我暫時放下什麼Belon、Kumamoto，到流浮山走一趟。

海中蠔排飼養更「早熟」

有說流浮山的蠔業式微，其實不盡然。漁民搬上岸了，而蠔卻由岸邊移居到水上的蠔排。霞姐自小在流浮山長大，家族一直從事蠔業，看盡流浮山變遷，她說﹕「以往的養蠔人，就在岸邊養飼，一般養四年的蠔才夠成熟肥美，現在已由蠔排取代，先在岸邊飼養兩年，再掛在蠔排飼養，由於該處屬鹹淡水交界，海中的微生物豐富，半年後已長得非常肥美，比起在岸邊養快上一年半。」

我以為會聽到很多蠔業光輝史與唏噓的故事，但原來只是我一廂情願的想法，蠔業在流浮山從沒有中斷過，只是飼養的方式不同了。霞姐現時已改為經營海鮮酒家，我跟着霞姐和艇家的小艇，約五分鐘的船程，駛到流浮山對出的蠔排。沿途的水談不上清澈，卻平靜如鏡，身處的后海灣，鄰近珠江口，形成鹹淡水的交匯點，最適合蠔的生長。

群蠔三月排隊「上吊」

艇仔駛到海中心，就在深圳和流浮山之間，見到並列的蠔排，以竹枝搭建而成。艇家身手敏捷，在竹子上靈活行動，如雜技人行鋼線，並在竹排上搭上木板，給記者和攝影師踏上去。我們站在木板上一動不動，霞姐卻已把一繩子的活蠔從水中拉上來。蠔殼比西方常吃到的品種巨大得多，開起來自然也沒有西式蠔吧般採用蠔刀那般瀟灑，而要用力鑿開。

蠔的真身曝光，十分肥美，可惜不能如外國般即時生食。每年三月，便是蠔民在蠔排吊蠔的日子，將一隻隻蠔吊在繩上，一抽二十隻，就像購買名牌環保袋的人龍，隊排得工工整整。約半年之後，便可收成，水溫愈冷，蠔的肥美程度亦成正比。

裙邊褶紋皺蠔肥美

香港的蠔，沒有什麼Belon、Kumamoto等太多種類之分，霞姐說養蠔多年，只分為兩種﹕白蠔和赤蠔，自小吃蠔長大的霞姐說﹕「通常春夏以赤蠔為當造，而秋冬則以白蠔最肥美，若將兩者比較，當然是白蠔的品質好得多，不論肉質、體型和食味都佔優。」至於揀蠔的秘訣，只要看裙邊，褶紋長得皺皺的，便是肥蠔。相反瘦蠔不但裙邊長得平坦，而蠔肉也呈透明，一看便知瘦削。

步入深秋初冬，天氣轉變，人也多吃臘腸、臘肉來增加能量，大概蠔也一樣，因此秋冬的蠔，長得特別肥。新鮮煮熟的蠔，鹹香鮮甜，還帶一股濃郁的海水味，反而沒有嘗出想像中的腥味，是因為新鮮的原因嗎？

在流浮山的大街上走，沿途還見不少居民在曬蠔豉，肥大肉厚。每年農曆九月開始生曬的蠔，到年尾便可食用，正好趕上新年，沒有發財，也有好市。西方人早連養蠔都講究法定產區，像法國的Belon、澳洲的Sydney Rock、美國的Samish Bay，都以產地命名，難怪流浮山蠔多年來就叫流浮山蠔，一點沒變，香港的流浮山，猶如食蠔的「法定產區」。

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地理上流浮山是一個養蠔的好地方，但係由於上游的人民富起來，工農業的廢料都係用河道來排放，又沒有完善的污水處理系統，珠三角出口已經變成了污染重地。蠔本身是用過濾方式來覓食，像一個過濾網一樣，工業上的重金屬及其他有毒廢料，農業上的過量農藥及化肥產生出來的細菌毒素都有機會殘留在蠔肉上。雖然份量唔多，但都是淺嘗少食為妙。