記者專訪指南總監Jean-Luc Naret，請他解惑，大家未必需要對Jean-Luc回應字字斟酌作出挑戰，反而將資料視為幫助判斷指南公信力的工具將更為有益。畢竟這只是一本書，你可以選擇認真、參考或冷待的態度——最終你賦予它什麼意義，才是重點所在。
下午2時半，在四季酒店的會議室，指南總監Jean-Luc Naret剛用過午餐，記者笑問在「龍景軒」午膳嗎？龍景軒是《米芝蓮指南 香港 澳門 2009》中唯一奪得三星的香港餐廳。「昨晚去過了，水準果然不凡！」昨晚是《米芝蓮指南》舉行傳媒發布會的日子，記者、食家、廚師就在昨晚取得指南，細閱後發表意見，成為當天各大報章的重點新聞。問Jean-Luc知道大家對指南有很多批評嗎？「我知道。」Jean-Luc說他很樂意接受批評，我們的討論便從最基礎的問題開始﹕到底指南是如何挑選一個城市？
甄選城市看摘星潛質
「主要是根據該城市的餐廳數目、有潛質奪得星星的餐廳數量、當地人是否需要一本飲食指南和集團對這個選擇覺得合理。」Jean-Luc說集團在四年前已派出「探員」到新加坡、台北等地蒐集資料，最後選了香港和澳門，並從本地報章、雜誌、廚師背景等渠道認識並挑選1200間食肆，逐家付費試食，最後選出169間餐廳納入指南。很多人以為指南只分為一、二、三星，其實還有Bib Gourmand和「入圍但無星」級別。
「Bib Gourmand就是米芝蓮車胎人，是探員的私人推介，評分準則與星星不同。而入圍但無星的，代表它是全港最好的169間餐廳之一。」說是「全港最好」有點誇張，應該說是試食的1200間餐廳中最好的吧。
食探學香港飲食文化
是次集團共派出12名探員，其中只有2個是中國人，成了指南最受人質疑的一點，外國人又如何懂得欣賞地道食物呢？「所有探員都會接受訓練，學習香港的飲食文化、背景，從中知道本地菜的正確製作方法。他們測試的，除了味道，還有食物是否正確地烹調。」Jean-Luc說就像法國人的英文水平可以比英國人更好一樣，經過訓練，有些口味是可以獲得的，若探員遇到不認識的菜式，便不會評分，處理方法是向公司匯報，公司再派另一個懂得該菜式的探員測試。
350條是非題評分
評分方式也牽涉另一個質疑﹕如何將味道這麼主觀的感覺，化作客觀的評分呢？「評分是基於事實，不是感覺。每次試食後，都會填寫一份共350項的問卷，如味道是否足夠等問題，答案只有『是』或『否』。」而每間餐廳都會派出不同探員在不同時間測試，這個做法令指南更具可信性。
曾到大牌檔試食
試食需要金錢，《米芝蓮》真的不需收取餐廳任何費用，以換取入圍資格？「真的不需要，我們靠賣書及車胎的生意額，已足夠支持運作。」參考日本《米芝蓮》去年銷量，售價折約160港元，賣出30萬冊計，已有4800萬港元收入。為什麼奪星餐廳都是位於酒店或商場的貴價餐廳呢？「到酒店或商場吃飯，難道不是香港人的習慣嗎？探員在試食時看到很多本地人啊。而貴價餐廳的廚房設備和食材較佳，訓練廚師有較多資源，都是事實，出品自然較大機會得到高評分。」有試過大牌檔和茶餐廳嗎？「有。我知道那是很地道的風味，探員的確有光顧過，可惜未能入圍。」
每本指南都有弱點，包括今年推出的WOM、Miele、Mobil指南，都有各自的缺陷及受批評的地方，《米芝蓮指南 香港 澳門 2009》雖是世界權威，也沒有例外，當中有其值得商榷的地方。在小紅簿出版只有數日的今天，暫時接收到的都是個別人士的個人意見，可以作為參考，不過最重要的是香港作為一個整體將如何看待《米芝蓮》？未來數月，米芝蓮效應會否慢慢浮現出來？現在為《米芝蓮》一錘定音，是太早了。
《米芝蓮指南 香港 澳門 2009》
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