人氣廚房﹕迪士尼廚師巧釀蟹蓋

【明報專訊】花蟹易拆 蓋淺好釀

有些經典粵菜，在酒家從小吃到大，原來在家一樣可以輕鬆做到，今期請來入廚30多年的梁樹華師傅，示範深受歡迎的椰香野菌焗釀蟹蓋。梁師傅建議選用肉厚又易拆的花蟹，碎殼較少，加上蟹蓋較淺平容易釀入餡料。

加羊肚菌 餡料昇華

至於餡料的靈魂，除了蟹肉，還有摩利菌。摩利菌又名羊肚菌，是名貴的食用菌，常見於高級法國菜，近年亦愈見流行於中菜，但其實羊肚菌早於清朝已被列為「草八珍」。野生羊肚菌生長期約為2至3周，十分短暫矜貴。梁師傅表示在餡料中加入一粒羊肚乾菌，足以將菌香味昇華。而煮製乾菌前，先以熱水將它浸約15分鐘回復軟身，切粒混合餡料即可。

廚師Profile

梁樹華，入廚超過30年，曾於日本工作6年，97年回港於文華東方酒店擔任中菜總廚，現職香港迪士尼樂園酒店晶荷軒總廚，今年憑其作品「如魚得水」為晶荷軒中菜廳奪得「2009美食之最大賞（點心組）至高榮譽金獎」。

椰香野菌焗釀蟹蓋

材料

洋葱20克

羊肚菌3克（1粒）

白肝菌5克

蟹肉 38克（1両）

蟹蓋 1個

椰奶 8克

融化牛油 5克

麵粉 5克

雞粉 1/4茶匙

雞蛋 1隻

鹽及糖 適量

椰絲 適量

製法

step1

先將融化牛油及麵粉拌勻備用。

step2

將洋葱、白肝菌及蟹肉切絲，加入羊肚菌粒略炒。

step3

加入鹽、糖及雞粉調味後，下椰奶及牛油粉漿，以中火炒數分鐘至濃稠，放涼備用。

step4

將餡料釀入蟹蓋，以手將餡料壓至光滑。

step5

掃上一層薄蛋漿後放入焗爐。以220℃焗約5分鐘至金黃色。

step6

取出鋪上適量椰絲，再放入焗爐略焗至金黃色即成。

文﹕黎雪琼

圖﹕陳智良

示範﹕梁樹華

【梁樹華食譜三之一】