牛肉的顏色

在超市的肉架上我們可以看到不同顏色的牛肉,有的是深紫紅色的,有的是鮮艷紅色的,也有灰棕色的,還有一些是綠色的.以往的我常有一個疑問就是那一種顏色比較"新鮮"呢?直到最近看到一本書提到原來前三種都是正常的,只有綠色的就有問題.

牛肉的顏色是由三種蛋白質決定:深紫紅色的是去氧肌紅蛋白(deoxymyoglobin), 鮮艷紅色的是氧合肌紅蛋白(oxymyoglobin)和灰棕色的變性肌紅蛋白(metmyoglobin).而這三種蛋白質是可互相轉換的,但不會對口味或健康做成不良的影響.從名稱中可以看到在缺氧的情況下,如真空的包裝裡,肉色會是深紫紅色的,但當肉類的表面接觸到氧氣後,在室溫下很怏會變成鮮艷紅色,但與包裝器皿接觸上的蛋白質因沒有被氧化,所以仍然是紫紅色的.至於灰棕色的出現是因為蛋白質中的鐵原子被氧化,通常是肉類儲存過久,又或是在加熱的情況下出現.

至於牛肉表面呈現綠色的原因是腐敗細菌

所引起,它將氧合肌紅蛋白變為變性肌紅蛋白及膽綠蛋白(choleglobin)以及硫肌紅蛋白(sulfmyoglobin),以及散發出硫化氫

.所以見到綠色的就不要購買,又或是用鼻子去聞一下就可以判斷肉類的新鮮程度.

參考文獻:What Einstein Told His Cook 2.