辛辣的感覺

我們常說的辛辣(pungency)究竟有幾多種呢?

常見的胡椒(pepper)有幾種顏色,綠跟白色的是同一種漿果,只是綠色的是在未成熟時摘取,而白色的是胡椒成熟後把紅色的外皮除去及曬乾後而形成.至於黑胡椒則來自另一種植物,當它的漿果成熟及乾燥後就成為黑胡椒,所以它的味道跟白綠紅的有所不同.這些漿果的刺激性化學物為胡椒鹼(piperine),主要是在胡椒被壓碎時香油釋放出來的香味,當油脂蒸發完後,胡椒的刺激性也會一同消失.

至於我們日常食用的辣椒是由辣椒鹼(capsaicinoid)提供燃燒(hot)及刺激的感覺,而80%的辣椒鹼存在於種籽的胎座中,所以要減低辣椒的辛辣度便要把胎座與種籽一起去掉.辣椒鹼本身是沒有味道的,但它會刺激皮膚與黏膜中的神經末稍,特別是三叉神經.而三叉神經的主要作用是把來自臉,嘴及鼻的痛與熱傳送至腦部.

如果要減低辣椒鹼帶來的辛辣感覺,用冷水是不可以冷卻火熱的感覺,因辣椒油是不溶於水的,要用酒精或牛奶,不過用酒精的話要40%以上的烈酒才可以,用啤酒(5%)是沒用的.另外也可以咀嚼麵包以摩擦的方式去除去口腔內的辣椒油.

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參考文獻:What Einstein Told His Cook 2.