小知識﹕2% Prime級 牛戴耳籤記來源

【明報專訊】加拿大牛肉按油花分佈、肉色、肌肉度及肉質等主要分為四個級別﹕Prime、AAA、AA及A級，當中Prime是指最頂級的2%牛肉，質素相等於美國的Prime級牛肉；其次的50%牛肉屬AAA級，質素相等於美國的Choice級牛肉，至於其後的45%及3%牛肉，則分別是AA級及A級牛肉。

加拿大牛肉從配種到屠宰，均經過「危害分析重點控制系統」監控（Hazard Analysis and Critical Control Points，簡稱HACCP），每隻飼養牛均佩戴加拿大食品檢驗署之耳籤，從農場、屠場、生產商以至包裝商，均可追溯其來源及健康狀况。

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美國農業部(USDA)分級：

• 美國極佳級(U.S. Prime)


• 美國特選級(U.S. Choice)


• 美國可選級(U.S. Select)


• 美國合格級(U.S. Standard)


• 美國商用級(U.S. Commercial)


• 美國可用級(U.S. Utility)


• 美國切塊級(U.S. Cutter)


• 美國製罐級(U.S. Canner)

美式牛肉部位分類：

Chuck: 烘烤用的Bone-in Chuck Steaks (牛肩扒), Boneless Clod Steak (牛頸肉), 或碎肉成漢堡扒。

Rib: 如Short-ribs (牛小排), Rib Eye Steaks(肉眼扒), Prime Rib (牛肋條), Standing Rib Roasts (牛肋排).

Brisket: 牛胸肉，常用於燒烤，可製成Corned Beef(鹹牛肉)或Pastrami(醃燻牛肉)

Shank: 牛小腿，常用於燜燉菜色。

Plate:牛胸腹肉，由於肉質韌，常用於慢煮菜色。

Loin(牛腰脊肉)-

Short Loin(前腰脊肉): 帶骨的Club, T-Bone, Porterhouse Steaks; 不帶骨的Strip loin (N.Y. Strip), Filet mignon (filet de boeuf) (菲列牛排).

Sirloin(後腰脊肉/西冷).

Tenderloin(牛里脊肉,牛柳).

Round(牛腿肉).

Flank(牛脅腹肉).