飲食思原﹕血鴨風采 法廚演繹

【明報專訊】上周介紹過法國唯一的AOC家禽布雷斯雞(Bresse Chicken)，今天想說的是法國另一種家禽──Challandais鴨。

鴨的名字有點陌生，但如果告訴你，這種家禽是用來炮製血鴨的指定鴨子，大概會有點「Oh，I see！原來就是這種鴨」的醒悟。相傳在1650年代，西班牙人來到法國Vendée海岸，捕捉了大量的野鴨，並將鴨子繼續繁殖和馴養，成為了今天的Challandais鴨。

正統走地鴨 飼料講究

Challandais鴨沒有如布雷斯雞的AOC等級，因此也無法訂定規限，但今天的Vendée人飼養這種鴨時，仍然一絲不苟，採用粟米、燕麥、水果等混合成的飼料餵養，而且必須提供一定的地方讓牠走動，至於正統的血鴨就指定採用這種Challandais走地鴨製作而成。

血鴨英語為Pressed duck，法文叫Canard à la presse或Canard au sang，前者直譯是「壓榨的鴨」，而後者正解作「血鴨」。比較傳統的方式是，廚師通常會於食客面前即席炮製，先以刀功將鴨的胸肉和腿肉取出燒烤，而其餘部份便放入一個銀色的壓榨器中，將器具一面用力扭動，而鴨血便會隨隨壓榨流出。

廚師將鴨血收集後，加上鴨濃湯、干邑、鴨肝醬、香料等煮成濃汁，再配上烤好的鴨胸肉來上碟，而鴨腿則作另一道菜式。血鴨之中，以巴黎的銀塔餐廳「La Tour d'Argent」最聞名，餐廳起源於1582年，即使餐廳在1996年由三星降為二星，2006年再降為一星，但預訂桌子的名單仍然最少要輪侯上一個月。

品血鴨 送證書

吃完血鴨，每桌的客人都會給奉上一張證書，上面寫了客人的名字和鴨子編號，歷年慕名而來的名人也不少，1890年威爾斯王子愛德華七世的編號是328，而英女王是185397，Bill Gates吃的是1079006。

由於血鴨製作過程繁複，香港只有少數餐廳有血鴨供應，早年文華扒房可訂購，但據說那部血鴨機已賣掉了；半島Gaddi's也有一部，但作為裝飾的作用較多；馬哥孛羅港威酒店的La Brasserie長期有血鴨這道菜式供應，但最好先行預定。

我最近吃了一次血鴨餐，在中環7號碼頭的WaterMark， $598有半隻鴨的分量，足夠二人分享，他們的總廚Pascal Breant，曾在巴黎銀塔餐廳工作，廚師背景和相宜的價錢都是最大賣點。我們二人進入餐廳，半邊鴨子做成兩道菜，第一道先上的是烤鴨胸伴血鴨汁，甫上枱，已嗅到濃濃的煮熟的「血腥」味道，片得薄薄的鴨胸，被濃郁的鴨血汁完全覆蓋，那血汁濃得有點杰身，入口濃烈的鴨血味道中，感覺到微微的辛辣香料作中和。

至於另一道菜式炭烤鴨腿伴香醋雜菌沙律，外皮烤得香，肉質也嫩，以這個平民價錢去見識這道法國名菜，也算物有所值。唯一遺憾是血鴨隱身在廚房完成，沒有了廚師華麗的即席表演，總是若有所失。