鮮取軟嫩 乾取鹹鮮

M： Casa Lisboa葡萄牙菜餐廳行政總廚 Martinho Moniz

D： uno más西班牙菜餐廳行政總廚 David Izquierdo Jover

鮮品來貨較便宜

記︰葡萄牙人和西班牙人如何應用Bacalhau/Bacalao作菜？

M︰我們全國各地人都很喜歡用它，其中燴煮(stew)食物，或跟薯仔及海鮮等一起用水煮也很普遍。醃鹹乾的鱈魚，取其略收水乾身的質感和鹹鮮味，鮮鱈魚則取其軟嫩和油潤感，做成半湯半菜都很美味。

D︰西班牙幅員廣大，東、南、北的海岸線都很長，基本上都有鱈魚做的菜式，西部反而較少。東部和北部的鱈魚菜式較多以橄欖油、檸檬汁和蒜頭調味，而南部則較多跟番茄同煮。沒有冷凍設備的年代，吃鹽醃鱈魚的確較普遍，但現代有鮮品為何不多吃新鮮的？老實說，鮮品的來貨價較乾品便宜呀。

銅鍋密煮有驚喜

記︰Bacalhau/Bacalao有何特別菜式？

M︰傳統做法以首都里斯本的為主，在水中加入鱈魚、雞、火腿、蛋、椰菜和薯仔煮熟撈起便吃，這稱為Bacalhau a Portuguesa。南方有一道菜名叫Cataplana de Bacalhau a Algarvia，把鱈魚及貝殼類海鮮、番茄、薯仔、白酒、辣椒和芫荽等一起放入緊密的銅鍋內煮，水分來自食材本身，上桌時打開，水蒸氣噴出來，效果很令人驚歎。

D︰我來自西班牙東部華倫西亞，有一道像沙律的菜式Esgarraet，以浸軟後的鹽醃鱈魚撕成碎塊，直接以橄欖油、黑胡椒、蒜蓉及檸檬汁拌勻，可單獨吃或塗麵包吃。另外在北部有一道名菜叫Bacalao al Pil Pil，是以橄欖油一邊煎鱈魚一邊持著煎鍋柄子在爐頭上繞圈搖，讓油跟魚本身的膠質乳化（emulsify），魚煎好後把這些醬汁淋上即成，原汁原味。

如何揀？如何醃？

【明報專訊】西班牙產品拓展有限公司的買手兼市場經理Florence Lo (圖) 說︰以往的馬介休鹹鱈魚都是從澳門一間葡萄牙代理公司進貨，7月底公司開始售賣由西班牙供應商直接入口的產品。最佳貨色是在北大西洋Faeroe Islands以垂釣方式得到的Alkorta鱈魚，乾貨以不過4公斤為宜。醃製方法是︰魚開肚後灑上粗海鹽，一層魚一層鹽鋪好；魚水去後要再以鹽水洗擦，這時是關鍵︰洗得太久會把魚肉的膠質洗掉，洗得不足，魚身易腐壞；最後再以鹽層層鋪好再醃。

靚貨浸完潔白完整

揀的時候要注意︰要有鹽塗層；原條的要留有魚扣和魚皮。魚肉要實，按下去會回彈；肉身要白。買回家以清水浸過面約3厘米，放在雪櫃，一般要浸24小時，但視乎買來的是厚是薄，最好每6小時檢查一次（手要潔淨），回復至接近鮮魚狀况即可取出隔水；其間不需換水。靚的馬介休浸完後是潔白而完整的，不會散開成碎塊。吃多少浸多少；乾品以紙、保鮮紙及鍚紙逐層包封，在雪櫃下層或陰涼處存放，6個月內食用。

（售價︰零售價每包$95，重450克，須預訂。門市地址︰中環利源東街13號寶華樓二樓，電話︰2524 2291）